El salame de Chajarí

Parte de nuestra Historia

Todo tiene un inicio

La historia del salame de Chajarí tiene su inicio en la década del 1870, en un paraje al que originalmente se lo conoció con el nombre de Villa Libertad, hoy Chajarí, donde colonos italianos provenientes de regiones como Veneto, Lombardía, Trentino, Liguria, Emilia Romanga y en años siguientes del Friuli, dieron origen a una colonia en las costas del río Uruguay, al Norte de la Provincia.

Salame Chajari

Tanto tempo fa

Un poco motivados por las leyes de la época pero en gran parte por su propia cultura de origen, las familias que se establecieron se dedicaron a la agricultura de excedentes pero además aplicaron sus bastos conocimientos en la industrialización de los alimentos de autoconsumo.
La conservación de las verduras, leches y carnes constituye un bagaje cultural italiano mundialmente reconocido y este grupo proveniente de lugares donde los largos y rigurosos inviernos condicionan la vida a la reserva de los alimentos, no fue la excepción.

A pesar de la diversidad que significa para los Italianos la suma de orígenes, para Argentina este asentamiento resultó una colonia de gran homogeneidad, cuya integración cultivó el conocimiento Italiano que finalmente adoptó un único perfil que hoy le imprime características propias a sus productos.

De los conocimientos traídos a Chajarí, los chacinados de cerdos y bovinos han sido quizás de las tecnologías de conservación más reconocidas y dentro de ellos el salame ha sido su máxima expresión.
El salame, por ser un alimento carneo crudo, está más expuesto que los cocinados a toda clase de organismos que producen fermentaciones indeseables, que pueden poner en riesgo la salud y aunque no sean peligrosos desmerecen su calidad. Para que en salame sea bueno a la madurez, se ha debido de mantener un delicado equilibrio en la sanidad, la higiene, las técnicas de elaboración y de maduración, lo que requiere de habilidades que son fáciles de adquirir.

La comunidad de CHAJARÍ a dado señales claras de poseer esta combinación de habilidades, logrando mantener el conocimiento ancestral, y construyendo a lo largo de décadas la innegable fama de un producto, que ya es ampliamente conocido como “El Salame de Chajarí“.

En la actualidad la producción de autoconsumo es muy relevante, ya que según estimaciones de idóneos locales en la zona de influencia de Chajarí hay centenares de familias que hacen salames, en tanto la mayor parte del producto que abastece el mercado es elaborado por un grupo de micro industrias.

La preservación de la identidad del producto de origen familiar, como el proveniente, de las industrias se basa en el conocimiento unificado de los grandes parámetros, mientras que cada familia conserva características propias en las recetas y en la presentación del producto que lo hacen distinto “en algo” al conjunto.

SALAME CHAJARI
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